Comment cuisiner les légumes



Astuce pour éplucher les courges d'hiver coriaces.

L’ Aillet est une jeune pousse d’ail d’environ 3-4 mois qui ressemble à un mini poireau et dont le bulbe n’est pas encore formé. C'est simultanément un condiment, un légume-aliment et un remède (antiseptique, dépuratif,…). On peut l'utiliser, finement haché, au fur et à mesure des besoins, pour parfumer les plats (pâtes, omelettes, salades, etc...).

L’ Arroche rouge est un légume de la famille du Chénopode, mauvaise herbe bien connue du jardinier, qui se consommait autrefois, et auquel il ressemble. Il se cuisine comme les épinards.

En dehors des ratatouilles, vous pouvez essayer de manger les aubergines coupées en rondelles et cuites au four.

Les Bettes (ou Blettes) sont délicieuses quand elles sont bien préparées. Il y a deux saveurs très différentes. Il y a les côtes qu'on tronçonne et qu'on cuit à la vapeur ou qu'on fait revenir à la poêle. Et puis le vert des feuilles qu'on blanchit à l'eau bouillante et qu'on mélange avec des oeufs pour faire des omelettes délicieuses au goût si caractéristique.

La Betterave rouge peut se manger crue, râpée en vinaigrette (les nôtres ont un excellent goût fruité et sucré) ou cuite, en mélange avec d'autres légumes. Pour raccourcir les temps de cuisson, un petit truc simple: coupez en petits dés et faites cuire à la vapeur: en 15-20mn c'est fait et c'est bien meilleur que la betterave cuite, toute molle, vendue sous vide !

La Betterave Crapaudine, variété allongée datant du XVIIème siècle, se consomme de la même façon, crue râpée ou cuite.

Les côtes du Céleri branche se cuisinent crues et finement émincées dans des salades, ou cuites en gratin ou avec d'autres légumes. Ses feuilles parfument les potages, les salades, les bouillons et les plats mijotés comme le pot-au-feu.

A essayer: le céleri branche finement émincé saisi quelques minutes à la poële avec des échalotes, en accompagnement d'une omelette.

Le Chou chinois Packchoi est un chou qui se cuisine comme les Bettes. On peut aussi manger les feuilles crues en salade.

Le chou Pe-tsaï est un chou délicieux. Voici quelques conseils glanés sur wikipedia:
 
 - En bouillon, faire dorer un peu d'oignons émincés, ajouter un peu d'ail et de gingembre pilé, puis de l'eau salée que l'on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
  - À l'étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 - 9 minutes, selon qu'on le préfère al dente ou bien cuit.
  - Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette. La fraicheur et le croquant rappellent l'endive, l'amertume en moins.

Le Chou Rave a un goût qui rappelle celui du navet et celui du chou. Sa chair tendre et savoureuse a un léger parfum de noisette. On peut le manger cru, râpé en vinaigrette, en salade ou cuit en potages, potées, frites ou rissolés en petits dés dans une poêle avec des pommes de terre.

Les Christophines (ou Chayotte) s'accommodent de la même manière que les courgettes, on les prépare aussi en daube ou en gratin (christophines farcies). On peut aussi les servir en salade, à partir de jeunes fruits, crus ou refroidis après une légère cuisson, et râpés. Ils font aussi d'excellentes soupes, crèmes et veloutés (Wikipedia).

(voir plus bas deux exemples de recettes)

La Courge Patidou est une courge très sucrée, au délicieux goût de noisette.
Elle se mange crue, râpée en vinaigrette, ou cuite en purée, potage, bavarois, gâteau, tarte, pizza, confiture. Peut se cuire à la vapeur (coupée en deux) ou au four. Des exemples de recettes ici.

La Courge Spaghetti:  Préchauffer le four à 190 °C. Placer la grille à la position la plus basse du four.
Couper les courges en 2 sur la largeur. Retirer les graines. Badigeonner chaque demi-courge d'huile. Poivrer et saler.
Retourner les courges sur la plaque de cuisson, intérieur vers le bas, et cuire au four 25 minutes.
Gratter la chair à l'aide d'une fourchette pour la défaire en filaments « spaghettis ».

Autre méthode : 30mn dans une cocotte minute ou 1h dans une casserole d’eau bouillante.

La Courge Pomme d'Or a une chair délicatement parfumée et est excellente gratinée au four avec du fromage râpé. Un exemple de recette ici.

La Courgette Ronde de Nice est une courgette qui est plus ferme que la courgette classique et bien meilleure. Elle peut se cuire coupée en dés par exemple ou se manger crue à la vinaigrette comme le pâtisson dont elle rappelle un peu le goût. Se consomme aussi en ratatouille, farcie ou en gratin.

Les feuilles finement ciselées du Cresson Alénois s'utilisent comme la Roquette en tant que condiment pour relever les salades, épinards, légumes, céréales, poissons, pâtes, etc. Elles aromatisent les salades et les potages (ajoutées à la dernière minute). Sa saveur particulière se caractérise par un goût sucré très net suivi d'une intense saveur piquante. C'est une plante également utilisée en phytothérapie pour ses vertus thérapeutiques.

Les Fèves fraîches (gousses et graines vertes) se consomment crues à demi-maturité à la croque au sel ou au beurre, cuites au lard, à la crème, en potages ou purées. Elles sont très tendres et se mangent avec leurs gousses, coupées en tronçons, soit crues dans les salades, soit cuites à la vapeur ou mijotées à la poêle, comme les haricots verts. Les gousses ont un goût plus neutre et moins marqué que les graines mais apportent de la fraicheur, de la consistance et du croquant aux plats.
Les Fèves sèches (la graine devenant brune et dure, en fin de saison) ont une autre saveur, unique, complètement différente, qui vaut vraiment le détour, malgré le temps de préparation alors beaucoup plus important (cuisson longue, retirage des peaux, etc...)

La Ficoïde glaciale est un légume feuille croquant à la saveur légèrement acidulée. Elle se consomme crue en salade, éventuellement associée avec d'autres crudités. Un exemple d'association magique: mélanger la ficoïde avec de la pastèque coupée en dés, du vinaigre balsamique, de l'huile de colza et du sel (un régal).

On peut aussi hacher la ficoïde et la cuisiner à la façon des épinards (au beurre, à la crème, en purée, sautés...).

Le Gombo (ou okra) est un légume exotique. Il peut se consommer cru en salade mais il est meilleur cuit. On peut le faire blanchir 5mn à l'eau ou bien le frire dans l'huile ou le faire revenir dans un wok, avec ou sans épices. Il accompagne volontiers d'autres légumes. Il peut aussi être consommé en soupe, à la mode antillaise, ou intégré dans un succulent ragoût comme celui à la mode des Cajuns de Louisiane. Une recette ici.

La Laitue-asperge (ou Celtuce) est une laitue romaine, ne pommant pas, dont on mange l'intérieur de la tige, juste avant la floraison (quand elle monte). Il faut peler les tiges pour enlever la peau fibreuse et consommer l'intérieur dont la chair rafraichissante, croquante et juteuse est excellente, crue, dans les salades à la vinaigrette. Elle peut aussi se cuire à la vapeur comme les asperges où sa saveur fine et délicate rappelle la laitue et la noisette.

Le Maïs doux doit être conservé au frais en attendant d'être cuisiné.

Plonger les épis entiers dans de l'eau bouillante non salée. Cuisez les de 7 à 10 mns. Délicieux avec un peu de beurre fondu.

Cuisson du Maïs pop corn:

Egrener les grains dans un bol avec un couteau ou à la main. Faites chauffer une poële ou une casserole avec une cuillère à café d'huile au fond et quand c'est bien chaud versez les grains et coiffez avec un couvercle (sinon ça explose dans toute la pièce). Vous entendrez au bout d'une minute les grains éclater un par un. Secouez un peu et gardez bien le couvercle quand vous contrôlez visuellement ce qui se passe. Personnellement je les ai dégustés avec du miel ou du sirop d'érable.

Le Melon se suffit à lui même quand il est bien sucré, mais si vous tombez sur un melon fade, sachez qu'il s'améliore nettement en vinaigrette seul ou mélangé avec du concombre ou des tomates. Il s'accorde aussi très bien avec le céleri branche ou la chicorée rouge.

La Mizuna (ou moutarde japonaise) se mange habituellement crue en salade à la vinaigrette, seul ou avec d'autres légumes feuilles. Sa saveur douce et légèrement poivrée rappelle celle du chou chinois packchoï. Peut également se manger cuit, en soupe ou à la poêle.

Le Navet de Pardailhan a une saveur plus douce, moins piquante que les autres navets, avec un petit goût de noisette. Il se déguste cru, confit, sauté, en velouté, accompagné de girolles ou de cèpes, ou bien de la viande, du poisson ou des crustacés. On peut l'essayer en version sucrée, panaché avec des pommes par exemple.

Les petits tubercules d'Oca du Pérou se cuisinent comme les petites pommes de terre. Leur saveur est complexe, à la fois proche en texture de la patate, de la châtaigne, mais dotée d’une acidité supplémentaire qui rappelle celle de l’oseille.
Les faire cuire à la vapeur puis terminer en les faisant rissoler à la poêle avec un peu d’huile et d'ail/oignons émincés.

Le Panais se cuisine comme la carotte ou la pomme de terre. Peut se manger cru, râpé ou en dés dans des salades. Cuit, il parfume agréablement les potages et s’utilise aussi dans les potées, en purée, sauté ou frit.
En dessert sucré, le cake au panais vaut le détour.

Le Pâtisson a une chair ferme, peu sucrée avec un léger goût de fond d’artichaut. Cueilli jeune, il se déguste en vinaigrette (fin d'été). Plus mûr il se mange frit, sauté, en lasagnes ou farci. Vous pouvez vous inspirer de ces deux excellentes recettes: recette1 et recette2.

La Poire de terre peut se consommer crue dans une salade composée ou cuite comme les pommes de terres sautées. On peut aussi en faire des gâteaux. Voir https://www.le-jardin-de-jenny.fr/recettes-poire-de-terre.html

Le Physalis s'appelle aussi Coqueret du Pérou, Cerise de terre ou Amour en cage.
Il existe de nombreuses espèces aux goûts et aux couleurs différentes.
Les fruits jaune-orangé du Physalis pubescent sont entourés d’un calice de papier beige presque transparent. Leur goût savoureux et sucré rappelle l'ananas.

Les feuilles de Roquette s'utilisent comme condiment dans les pâtes, le risotto, les soupes et les ragoûts, ou en salade, seule ou en mélange.

La Tétragone est une sorte d'épinard d'été. Comme lui il se mange cru ou cuit. Sa saveur est agréable, avec une pointe d'amertume, un petit goût iodé et un croquant intéressant. Faites revenir le feuillage dans un peu de beurre, en ajoutant du sel et une pointe d'ail. Vous pouvez également cuire les feuilles quelques minutes à l'eau, comme vous le feriez pour les épinards. Elles peuvent alors accompagner seules poissons et viandes blanches, rejoindre sans façon la pomme de terre pour produire une délicieuse purée ou encore ce délicieux gratin aux macaronis

(http://www.gerbeaud.com/fruit-legume-de-saison/tetragone.php)

Le Topinambour a une chair légèrement aqueuse et sucrée dont le goût évoque l'artichaut.
On le consomme cru dans les salades, où l'on apprécie son croquant, ou bien cuit de différentes façons: à la vapeur, bouilli, en purée, frit ou au four en gratins. Il demande cependant une cuisson plus courte que la pomme de terre afin de ne pas perdre son goût et sa texture.
Ne cherchez pas à l'éplucher, il est meilleur avec la peau et bien plus décoratif dans les plats. Il suffit juste de le brosser sous un filet d'eau.

Comment gérer tous ces légumes et surtout ceux qu'on aime moins ?

Pour l'avoir vécu dans le passé je sais que le principe du panier n'est pas toujours facile quand on doit faire face à une profusion de légumes qu'on n'avait pas l'habitude de manger ou de cuisiner.

Voici des recettes de base pour écouler facilement tous les légumes du panier:

les soupes, bien sûr.

les salades. Presque tout se mange en salade: laitue, épinard, carotte, betterave, céleri rave, courge, chou, chou-rave, concombre, tomate, poivron, fève, petit pois, radis, ... en petits morceaux ou râpés, avec du vinaigre, de l'huile de colza et du sel. En petites quantités on peut rajouter de la ciboulette ou des petits morceaux de feuilles de poireau ou des feuilles d'oignons blanc au printemps. Une de mes associations préférées l'été, les betteraves râpées avec des tomates en morceaux (mélange sucré, salé, acide). L'hiver j'aime bien les betteraves avec des carottes ou des courges râpées et des échalotes plus une feuille de chou découpée en morceaux pour le croquant.

les mélanges de légumes coupés en dés et cuits doucement à l'étuvée dans une casserole à fond épais avec couvercle.

*Principe de la cuisson à l'étuvée:

C'est une cuisson très saine, à basse température, sans eau ni matière grasse. Il faut une casserole en inox à fond épais avec couvercle. Remplir la casserole au 3⁄4 (minimum) d'un mélange de légumes coupés en morceaux puis refermer. Eventuellement rajouter un tout petit peu d'eau. Chauffer à feu vif pendant 5 mn environ jusqu'à ce que le couvercle soit chaud. Cette première phase fait suer les légumes et c'est la vapeur d'eau dégagée qui chauffe le couvercle. Mettre ensuite à feu très doux quand le couvercle est chaud et finir doucement à l'étuvée (10-15mn petites casseroles / 25-30 mn grandes casseroles). Eviter d'ouvrir sinon l'eau de vapeur s'en va et on risque de brûler au fond.

On peut sans problème mettre dans la casserole tous les légumes du panier, quelque soit leur temps de cuisson.

La saveur dominante du mélange sera un peu différente à chaque fois et dépendra de la couleur du panier qui change chaque semaine. Pas de risque de cramé ou de surcuisson si on oublie la casserole sur le feu une fois qu'on est passé en cuisson douce.

Par contre si on veut vraiment découvrir la vraie saveur d'un légume et faire des découvertes gastronomiques il faut essayer de vraies recettes où ils sont mis en valeur (c'est le cas pour les bettes), mais ça demande plus de temps et ce nest pas forcément tous les jours.

Vos recettes

<Crumble de blettes>

pour 4 personnes

100 g de noix et de graines (noix, noisettes, graines de courge, de tournesol…),

150 g de beurre et/ou d’huile,

150 g de farine,

50 g de parmesan râpé,

2 grosses bottes de blettes (mes favorites : les Lucullus),

1 gros oignon doux type « de Florence »,

100 à 200 g de fromage bleu (de préférence gorgonzola ou roquefort), sel.

Concasser les noix et les graines au mortier. Dans un saladier, verser la farine, le beurre en pommade, un peu d’huile, les graines concassées et le parmesan. Malaxer avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de grumeaux secs. Si c’est trop sec, ajouter un peu d’huile, et si pas assez, ajouter un peu de farine.

Emincer les blettes en coupant plus finement les cardes (tiges), plus longues à cuire. Peler et émincer l’oignon, et mettre le tout à fondre dans un faitout avec un trait d’huile d’olive et de sel, sur feu doux, vingt minutes environ.

Lorsque les blettes sont fondues, les disposer dans un plat à gratin, recouvrir de petits morceaux de fromage bleu (à doser selon les goûts), puis saupoudrer de la préparation farine-noix. Enfourner pour trente minutes à 180 °C. Le dessus du crumble doit être bien doré, mais pas trop !

<Quiche blettes au bleu>

(Françoise G.)

INGREDIENTS :
Une pâte brisée
2 ou 3 cotes de blettes avec leurs feuilles
200 g de lardons (facultatif)
20 cl de crème semi liquide
150 g de bleu.
 
Bien laver les blettes, puis les couper en très petits dés, avec une paire de ciseaux et ciseler les feuilles.
Faire revenir doucement le tout dans un peu d’huile d’olive et rajouter les lardons.
Lier le tout avec les 20 cl de crème fraiche, puis émietter le bleu, poivrer mais saler très peu.
Etaler la pâte dans un moule, piquer le fond avec une fourchette et étaler la préparation.
Préchauffer le four, puis enfourner 30 mn à 180° .

<Gâteau aux noix>

(Christine)

 
210 g de noix
225g de sucre
200g de beurre fondu
60g de farine
3 oeufs
1 pincée de sel
rhum
 
Mixer les noix grossièrement, réservez quelques cerneaux pour mettre sur la pâte,
mélangez le beurre fondu avec le sucre, ajoutez la poudre de noix ensuite les oeufs entiers, la farine et le rhum (1 verre à liqueur)
Enfournez à 190° environ 40mn, piquez avec 1 lame de couteau quand elle est sèche sorti le gâteau du four.
Bonne dégustation.

<Salade de christophine>

Pelez et rapez les christophines et quelques carottes
Bien les égoutter ou les essorer.
Ensuite les faire macérer avec une sauce nem et mettre de la coriandre (feuille)

<Christophines - recette n°2>

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 christophines
- 2 oignons
- 100 g lardons
- 50 g de gruyère râpé
- 40 g beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de persil haché
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- sel et poivre

Préparation de la recette :

Couper les christophines en deux, enlever les coeurs.

Les faire cuire 25 min à l'eau bouillante salée, puis les égoutter et laisser refroidir.

Evider délicatement à la cuillère.

Mixer la chair recueillie.

Faire revenir les lardons dans l'huile, avec les oignons émincés, le persil et un peu de poivre.

Ajouter la purée de christophine et laisser mijoter 5 min.

En remplir les peaux des christophines.

Parsemer de chapelure mélangée au gruyère râpé et de lamelles de beurre.

Faire cuire 15-20 min à 200°C (thermostat 6-7).

Remarques :
Plat très original et apprécié. Les christophines ont un goût assez doux.

<Poêlée de topinambours>

Une petite poêlée de topinambours pour ce midi:
Topinambours
1 poireau
huile ou beurre
1 gousse d'ail
gomasio
bicarbonate de soudium
badiane
graines de fenouil

J'ai bien brossé mes topinambours sous l'eau claire en enlevant les parties un peu abimées et les petites racines mais sans les éplucher. Je les ai coupé en grosses rondelles et j'ai coupé en tronçons le poireau.
J'ai mis le tout dans une poêle avec un peu d'huile, un peu d'eau, des graines de fenouil, une étoile de badiane, 1 c à café de bicarbonate ( tout ça pour éviter les inconvénients digestifs de ce tubercule gonflant )
J'ai fait cuire 1/4 d'heure en ajoutant vers la fin 1 gousse d'ail écrasé;
J'ai poudré de gomasio ( graines de sésame mixées avec du sel , mais on peut préférer la poudre de noisette ou rien du tout )

Avec un filet de poisson, c'est un régal.

Bon brossage ( c'est la partie la plus longue de la réalisation de cette recette.

Brigitte

<Galettes de pommes de terre et topinambours>

300g pommes de terre – 300g topinambours – 2 œufs – 30g de farine – sel – poivre
Râper les topinambours et les patates. Tremper 15mn les topinambours dans de l’eau citronnée + 1 cuil à café de bicarbonate de soude (pour la digestion). Mélanger dans un saladier avec les œufs et la farine. Saler et poivrer. Faire des petites galettes et les faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire à feu doux 10mn de chaque côté. Bon appétit !

<Blettes (ou chou packchoi) sauce lentilles blondes>
2 kg de blettes
60 g de lentilles
1 oignon
1 cm de gingembre frais
1 cuillères à café de graines de cumin
1/4 de cuillère à café de graines de fenugg de racines mélangées : carottes, panais, topinambours, rutabagas, navet, pomme de terre, radis..rec (optionnel)
1 cuillère à café de poudre de curcuma
1 grosse gousse d'ail
huile d'olive
sel

Nettoyer les blettes en coupant l'extremité de la queue et en otant les fils des cotes ; conserver les cardes et les feuilles ; couper le tout en tronçons de 4 à 5 centimètres
Laver et essuyer ; émincer l'oignon ; hacher menu le gingembre et l'ail.
Dans une grande casserole verser un fond d'huile ; faire revenir à feu vif les graines de cumin et de fenugrec, l'oignon et le gingembre. Après 3 à 4 minutes baisser la température et ajouter les légumes. Saler poivrer et laisser cuire à couvert 15 min. Saupoudrer de curcuma et laisser cuire encore environ 5 minutes
Juste avant de servir ajouter les lentilles égouttées et prélablement cuites dans une eau non salée.
Mixez en purée légère avec l'ail pressé. Remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement.

<Racines rôties>

1 kg de racines mélangées : carottes, panais, topinambours, rutabagas, navet, pomme de terre, radis...
Couper les racines en rondelles d'environ 0.5 cm, les étaler sur la plaque du four, arroser d'huile, sel, poivre, thym
Mettre au four 40 min
Les légumes conservent leurs saveurs, sont délicieux cuits de cette manière.
On peut les servir avec une sauce au mascarpone ou autre
Sauce : 125 g de mascarpone, 1 yaourt, 1 citron, des herbes fraiches...
Bénédicte

<Claytone de Cuba ou pourpier d'hiver>

Recette "Potage de Peter"

Pour 4 personnes
2 Claytones de Cuba
1 Grosse pomme de terre
1 verre d'eau
Sel, poivre.
Crème fraîche.

Mettre les Claytones lavés dans l'autocuiseur avec la P.D.T et l'eau ;
Salez, poivrez.
Comptez 10 minutes après le chuchotement de l'autocuiseur avant d'éteindre.
Mixez le tout et ajoutez la crème fraîche.
Bon Appétit.

C'est divin...

Merci Peter .

<Gratin de Ficoïde glaciale>

(Sylvie)

Faire cuire 2mn les ficoïdes dans de l'eau bouillante salée. Bien égoutter.

Dans un plat à gratin mettre la ficoïde puis la crême fraiche salée et poivrée.

Mélanger avec du Comté râpé.

Faire dorer au four chaud.

Bon appétit !

<Confiture de tomates vertes aux épices>

(Martine)

500 g de tomates vertes
1/2 citron non traité
300 g de sucre
Gingembre en poudre
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
Nettoyer et essuyer les tomates vertes et le citron, puis les détailler en fines tranches. Disposer les tomates et les citrons dans une terrine en alternant les couches, puis
les saupoudrer de sucre et d'une petite pincée de gingembre entre chaque couche.
Laisser macérer 8h, le temps que les fruits rendent du jus. Verser le tout dans une bassine à confiture, ajouter la badiane et le bâton de cannelle, porter à ébullition
lentement, puis laisser cuire 2 h en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.
Ecumer, vérifier que la préparation ait bien la consistance d’une confiture, puis la verser dans les pots et laisser refroidir.